Table Gastronomique
Une rencontre culinaireChristophe Raoux & Jérôme Rioux
La cuisine du VIII est née de la vision de Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France, également Chef du restaurant gastronomique étoilé Le Royal au Royal Champagne Hotel & Spa. Elle prend vie sous la conduite de Jérôme Rioux, dans un dialogue nourri par leur exigence commune, leur attachement au produit et leur volonté de proposer une gastronomie à la fois précise, sensible et profondément vivante.
Brut, noble, végétal, marin ou terrien, chaque produit est exploré dans toute sa richesse, à travers ses textures, ses températures et ses cuissons, sans jamais perdre son identité.
Chaque assiette se construit comme l’exploration complète d’un ingrédient, dans une recherche constante d’équilibre, de sincérité et d’émotion. La carte prolonge cette philosophie autour de produits choisis avec exigence : tomates du Potager des Ducs, oignon de Beauce, champignons d’été, bœuf de Charolles, homard breton ou turbot de petit bateau. Une cuisine en mouvement, pensée pour convoquer les sens tout en préservant la justesse du goût.
Installé dans l’ancienne cave voûtée du château, Le VIII place le geste au centre de l’expérience. Face à la cuisine ouverte, dans un écrin minéral où la pierre brute dialogue avec des lignes contemporaines, la gastronomie se fait directe, vivante et profondément incarnée. Le nom du restaurant fait écho aux huit sous-parcelles du Clos de La Commaraine, révélées par l’étude des sols menée par Pedro Parra.
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Sous la pierre chargée de mémoire, le produit révèle sa justesse
L’univers sucré Rémi Guérin, Chef pâtissier
Rémi Guérin imagine les desserts du VIII comme le dernier prolongement de l’expérience : précis, sensibles et entièrement guidés par le produit.
Le chocolat de Côte d’Ivoire rencontre la criste marine et le citron, la rhubarbe de la Maison Vermès dialogue avec le shiso et le yaourt, tandis que la fraise de Cyril Preybet se révèle à travers le piment confit et des notes fumées.
À travers ces associations franches et délicates, Rémi Guérin construit un univers sucré où la gourmandise reste toujours équilibrée par la fraîcheur, la tension et la justesse.
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L’art du vin Une philosophie ancrée
Pensée comme une extension de l’expérience du VIII, la carte des vins est un récit vivant, construit autour de la rencontre, de l’émotion et de la singularité des terroirs.
La Bourgogne en constitue naturellement le socle, avec des domaines emblématiques, des millésimes rares et des cuvées plus confidentielles. La sélection s’ouvre également aux vignobles voisins, aux terroirs français moins attendus et au Nouveau Monde, dans une approche libre, exigeante et sans dogme.
Chaque bouteille est choisie pour la justesse de son expression et pour l’histoire qu’elle raconte. Les vins du Domaine de La Commaraine y occupent une place essentielle, aux côtés de grands classiques, de découvertes et de champagnes issus des Maisons comme des vignerons indépendants.
La carte
Olives Kalamata & burrata de bufflonne
Jus corsé & soubise au poivre de Madagascar
Extraction de champignon & coffee rub
Crémeux d'épinard & vinaigrette fumée
Pomme de terre & vitello tonnato
Brocoletti & paleron confit
Estragon & sot l'y laisse
Courgettes & jus au coquillage
Maison Hess
Mûre & crème gourmande
Criste marine de Jean-Marie Pédron & citron
Shiso & yaourt
Piment confit & notes fumées
Informations pratiques
Dîner : 19h00 – 21h00
Élégant décontracté.
Nous vous invitons à éviter les tenues trop sportives.
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Directeur du restaurant
Comment choisir entre les différents menus du VIII ?
Le menu Nature s’adresse aux amateurs d’une cuisine végétale, sincère et généreuse. Parcellaires propose huit séquences inspirées des huit sous-parcelles du Clos, tandis qu’Expression offre un parcours plus long et plus libre, dans lequel la vision des Chefs se déploie pleinement.
Peut-on dîner à la carte ?
En complément des trois menus, Le VIII propose une carte ouverte, permettant de composer son dîner librement. Elle évolue selon les saisons, les arrivages et les produits sélectionnés par les Chefs.
Proposez-vous des accords mets et vins et des adaptations alimentaires ?
Des accords mets et vins sont proposés pour chacun des menus, et notre équipe de sommellerie peut également vous conseiller selon vos goûts. Les allergies, intolérances et préférences alimentaires peuvent être prises en compte, sous réserve d’être signalées au moment de la réservation afin que les Chefs puissent préparer votre expérience dans les meilleures conditions.
